為什麼你应该在超市买贵一点的义大利麵?

2019-02-19 15:48:24
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图片提供/食力
利用黄铜及青铜製的模头挤压出麵条,号称义大利传统的「黄金标準」,表面质地较粗糙、渗透力强的麵体,使满满的酱料更容易附着上去。

  

  传闻马可波罗在13世纪将麵条带进了义大利,从此发展成国家文化特徵。今日,义大利麵是经济实惠、作法简单又受欢迎的家庭料理,而麵体是主干,其製作过程关係到好不好吃,而一般的便宜商品就是差了一点,為什麼呢?

  

  

  

  

一分钱一分美味的义麵真理

  致力推广义式料理的杰米?奥利佛在Jamie’s ITALIAN官网提到,美味麵条的条件是高品质原料:00”白麵粉、粗磨杜兰麦粉(semolina)、鸡蛋、水,再加上青铜的製麵机模头,这些是低成本的商品难以满足的条件。利用黄铜及青铜製的模头挤压出麵条是关键,号称义大利传统的「黄金标準」,表面质地较粗糙、渗透力强的麵体,使满满的酱料更容易附着。便宜麵条的工厂因為生產快速,普遍使用铁氟龙或铝製的模具,成品的表面光滑整齐,使酱料难以黏附,因此会相对降低食客的满足感。

  

  00白麵粉:义大利的麵粉等级由顏色区别(00~04),技术上指麦麩及麦胚的「精萃率(每一百公斤的出粉率)」差异,数字愈大粉末愈粗;00是像婴儿爽身粉般的精製麵粉,04则接近全麦色。

  

  

  创造美味需要时间

  另一个便宜麵条无法负担的就是「时间成本」。义大利麵吃起来要有嚼劲,一定要经过缓慢乾燥。讲究高品质的职人,通常会用40~45度C乾燥3~5天;反观世界最大的製造商Barilla,则将此步骤缩减成7~10小时,温度控制於55~84度C之间。咀嚼的过程中,慢乾的麵容易与酱汁融化成一体,在嘴裡共谱丰富饱满的味觉享受;而快速乾燥的麵体虽然咬起来的口感不错,却比较像橡皮,在嘴裡弹来弹去难跟酱汁结合。為什麼呢?原因在於高温造成麵体的蛋白质网络变得大又强,把淀粉困住,於是在煮的时候,热水不易突破这道坚实的网,使淀粉颗粒难以糊化在酱汁裡。深黄色的麵通常是太高温的烘乾结果,会带点苦味。

  

  

二星米其林主厨教你辨别麵条优劣

  掌管拿坡里海岸餐厅「Torre del Saracino 沙拉奇诺之塔」的伊西波西多(Gennaro Esposito)名厨,教你比较普通和优等的义大利麵。请选圆直麵(spaghetti),一包进口义大利职人品牌,另一包特惠牌。

  

  1、「味觉盲测」——请人帮忙在两个锅子内放入一样多的水和盐巴煮沸,接着各别放入相同份量的麵条。1~2分鐘后搅拌一下,闻闻看哪一锅散发出新鲜、浓郁的麦香?

  

  2、煮至弹牙(al dente),滤乾,测试酱汁的吸收度。每一锅取出6条麵分别放入两个碗,再加入两大匙的水,静待几分鐘后看看哪一种麵吸收较多水分,那就是酱汁吸收度较好、较优质的產品。

  

  3、接着用拇指和食指捏紧麵体,比较差的触感黏、裡面软,反观较优的则维持有弹性。

  

  4、最后,嚐嚐不加调味或酱料的麵条,答案应该不言而喻且说服力十足。

  

  此外,可多留意以下这些优良义大利麵的特徵:如同粗磨杜兰麦粉的漂亮鹅黄色;长麵条折断时乾净利落,不掉碎渣;标有「青铜切麵」(bronze-cut)的字样;煮过麵的水清澈无色;酱汁附着程度良好;时间一久不会变得软趴趴。

  

  看到义大利麵的照片,就彷彿有番茄罗勒溶掉起司的香味袭来,令人食指大动,真是怎麼也吃不腻的家常菜。祝福你下次的义式美味享受,能因為麵条的精选而提升味蕾的幸福感喔!

  

  

有趣的豆知识

  「噎死神父」:义大利文是「strozza-preti」,指的是短捲麵,民间传说神父们太爱吃这种麵,后来因為吃太快而噎死。

  

  「600」:世界各地的人所做的义大利麵足足有600种。

  

  「两个不」:去过义大利的人都知道两项规矩——不用汤匙,不断麵条。儘管餐桌摆设会放汤匙,但应该只用来舀酱汁、酱料及起司,改利用盘缘捲麵条。

  

  「丢到墙上」:若看过韩国电影《触不到的恋人》,应该马上能会意。要知道麵条是否可以起锅,就拿一条丢到墙上,黏住了就表示OK。不过这仅是好玩的无稽之谈。

  

  「20公斤」:每个义大利人每一年可以吃掉20公斤的义大利麵。

  

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  (本文获「《食力》」授权转载,原文刊载於此

  

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